4ª Txuleta Experience desde Pacocinillas Grilling School

4ª Txuleta Experience desde Pacocinillas Grilling School

Pacocinillas Grilling School es la escuela del fuego ubicada en Riba-roja de Turia, una escuela única en el mundo de la cocina en barbacoa. A través de cursos, talleres y experienciales, sus alumnos aprenden técnicas para mejorar en el arte del asado y de la cocina a la brasa.

La academia, fundada por Paco Boigues y Víctor Marín, realiza experiencias mensuales en sus instalaciones, que cuenta con un showroom y un espacio al aire libre con distintos tipos de barbacoas, kamados y parrillas.

Nos hemos desplazado hasta allí para disfrutar de un evento único en España, la Txuleta Experience. Una jornada cuidadosamente diseñada donde vamos a descubrir los secretos del chuletón a la brasa cocinado al estilo más puro, como el utilizado en el País Vasco.

Hablamos con Edur de Gesalaga Okelan, una empresa familiar fundada en 1978 en Zarautz por el matrimonio Jose Cruz Gesalaga y Arantxa Aizpurua. Dos años después abren su primera carnicería con el nombre del caserío familiar, Otzarreta.

La cultura gastronómica tradicional de esta familia les lleva a que pocos años después, comiencen a trabajar con las primeras terneras de crianza propia, a la vez que comienza el proyecto de su primer obrador de 500m2, para desarrollar y ampliar la variedad de cocinados, croquetas y cárnicas que ya ofrecían en las carnicerías.

En 2013 se construyen las nuevas instalaciones con los sistemas más modernos, seguros y eficientes en la producción, incluyendo una cocina especial de I+D+i sólo para pruebas y catas.

En 2017 Gesalaga crea la marca OKELAN, con el objetivo de diferenciar su línea cárnica del resto de productos y dándole así un mayor peso al verdadero origen de la empresa familiar creada 40 años atrás.
En el último año la familia ha crecido y se ha abierto un nuevo obrador para la elaboración de productos de charcutería.

Tambien participa en directo desde el propio evento Oscar García del Restaurante Txakoli Simón.

El Txakoli Simón está en el monte Artxanda, desde allí tienes unas vistas espectaculares. Tiene 2 comedores interiores y la zona exterior tipo merendero, mucho más informal. Si quieres una cena íntima o en familia, los comedores interiores dan muy bien el pego, especialmente las mesas que están cerca de las ventanas. En cuanto a las diferencias entre comer dentro y fuera, primera revelación: la materia prima que comes es la misma. Tener carne de vaca de calidad es su identidad. Según Óscar García, en una semana de buen tiempo en temporada alta sirven unos 60 chuleteros. Aunque el récord del Txakoli Simón está en pasar por la parrilla 115 cintas de vacuno en una semana. Unos 3.000 kilos de carne. O lo que es lo mismo, los clientes del restaurante se arrimaron en los apenas siete días de una cálida Semana Grande todas las txuletas de una vacada de 58 frisonas llegadas hasta Bilbao desde los mataderos gallegos de Betanzos y Bandeira.

Oscar García, consiguió alzarse con el primer puesto entre 15 parrilleros del país, que han disputado la Gran Final del Concurso Nacional Maestro Parrillero, donde profesionales reconocidos como Matías Gorrotxategi o Karra Elejalde han seleccionado al mejor parrillero del país. El ganador Óscar García, del restaurante Txakoli Simón de Bilbao, se ha llevado el primer premio tras presentar una chuleta elaborada con mimo y sin acompañamientos.

Óscar comentaba que «la chuleta es la única protagonista del plato». El segundo galardón se ha ido a Castilla y León de la mano de Gabriel G. Alberca del restaurante El Arco. El tercer premio ha sido para José Dos Santos del restaurante Al188 de Madrid. Por las brasas del campeonato han pasado más de 200 participantes en las 15 clasificatorias que se han disputado por todas las comunidades autónomas. El concurso comenzó su andadura en 2019, pero debido a la pandemia del Covid-19 se vio obligada a aplazar sus 2 últimas clasificatorias y la gran final a este año.

Hablamos también con Gustavo de Carbones Todobrasa, que nace hace más de diez años. En el territorio donde trabajamos, gran parte de los sarmientos de las podas de los viñedos eran convertidos en gavillas (conjunto de ramas atadas por el centro) por cada agricultor para su posterior uso o eran quemados por el gran trabajo que esto suponía.

El concepto era claro: aprovechar esta materia prima y envasarla en una bolsa de papel con asas. ¿El resultado? Un producto único, sencillo de manipular y fácil de transportar.
Poco después del desarrollo, la producción y la comercialización de nuestra bolsa de sarmiento de vid, buscamos empresas cualificadas y respetuosas con el medio ambiente que aprovecharan madera de limpiezas y podas controladas de montes.

Somos conscientes de que un proceso responsable es necesario en el sector de la biomasa. Y es por eso que incorporamos sacos con leña de madera de encina, roble y pino procedente de montes y bosques sostenibles a nuestro catálogo de productos de Todobrasa.

Como amantes de la tradición, nos gusta cuidar hasta el último detalle. Nuestra leña es secada de manera natural durante meses, sin ningún tipo de tratamiento para que seque antes, lo que nos permite ofrecerte leña seca en todo momento para tu estufa, chimenea o cocina.
Hemos tomado medidas para reducir nuestro impacto en el planeta. Para nosotros eso significa eliminar complemente la rafia sintética de nuestros envases y ofrecer a nuestros clientes una nueva gama de productos desarrollada completamente en bolsas y sacos de papel.

Algunos de nuestros productos, a la hora de protegerlos durante su transporte, necesitan un embalaje protector, debido a su tamaño, peso y fragilidad, por lo que buscamos formas innovadoras para reducir la cantidad de plástico que usamos.
Y llegó el carbón vegetal para quedarse. Nuestros clientes siempre están en el centro de nuestras decisiones y es por ello que insistimos en la necesidad de crear nuevos productos para los amantes de la barbacoa.

Estos productos han sido especialmente desarrollados para cubrir todas las necesidades: desde el sector de la hostelería y la restauración hasta si quieres disfrutar de un día de barbacoa con tus seres queridos.

Después de muchos años de trabajo nos hicimos estas preguntas: ¿Por qué cocinar a la parrilla tiene que ser complicado? ¿Por qué solo encuentro carbón o leña que no dura y se apaga enseguida? ¿Cómo le doy a mis platos un aroma único y especial? Entonces comenzamos a fabricar carbón de encina. «El mejor carbón de encina que he probado nunca». No lo decimos nosotros, lo dicen nuestros clientes. La mejor señal de que un carbón es bueno es cuando apetece volver a usarlo. Esto pasa cuando elaboras tu carbón de encina de forma tradicional con solo madera de encina procedente de talas y clareos controlados de bosques y montes españoles. La zona donde se fabrica este carbón alberga la mayor densidad de encinas del mundo.

Tiene sentido. Una producción controlada en pequeños hornos, utilizando solo madera fina de encina, garantiza una cocción equilibrada. Y el enfriamiento lento al que lo sometemos, sin utilizar agua en el proceso, proporciona un carbón de inmejorable calidad.

Muy fácil de encender. No produce humo ni chispas. Su larga duración te permite cocinar durante varias horas y dar a tus platos un aroma premium que difícilmente podrás olvidar. Estamos convencidos de que ¡triunfarás!

Tenemos también el pulso de lo vivido en esta jornada de Txuleta Experience con varios participantes que nos cuentan cómo lo han pasado.

Y por último hablamos con Jon de Parrillas Elitxu.

ELITXU nace hace algo más de 10 años cuando José Mari Azcue, a sus 75 años, intenta dar una solución a su amigo Joxé Etxezarreta, parrillero en su restaurante Katxina de Orio, enfermo de un cáncer que le afectaba a los órganos internos del cuerpo. El origen de su enfermedad era la permanente exposición al calor de las brasas en el abdomen a lo largo de toda su vida profesional.

Para protegerlo del efecto del calor y de los humos nocivos que tenía que soportar durante toda la jornada laboral, José Mari Azcue le fabricó una parrilla acristalada y de la que el humo salía conducido por una chimenea que se acoplaba a un tubo de extracción. Buscaban algo que mantuviera la esencia del asado de la parrilla tradicional vasca pero que no fuera un horno de brasa. Una parrilla auténtica sin los inconvenientes del humo y del calor.
El boca a boca ha sido la forma en la que hasta ahora se ha dado a conocer nuestra parrilla, presente cada vez en más sociedades gastronómicas, restaurantes de brasa y particulares.

Desde la Radioneta de La Fábrica de Audio con Paco Cremades. #PodcastOnTheRoad #TxuletaExperience #PacocinillasGrillingSchool #CarnesOkelan #TxakoliSimón #TodoBrasa #ParrillasElitxu

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